在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)?ldquo;菹菜者，酸菜也”，即類(lèi)似現(xiàn)在的酸菜，由此可見(jiàn)，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜是我們飲食中，是開(kāi)胃小菜、下飯菜，同樣可以作為調(diào)味料制作菜肴，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。
俗話說(shuō)：人紅是非多，關(guān)于酸菜的傳言越來(lái)越多，甚至有人說(shuō)酸菜會(huì)致癌。原因是世界衛(wèi)生組織把腌制蔬菜列入2B類(lèi)致癌物網(wǎng)上流傳酸菜含有亞硝酸鹽致癌物，這說(shuō)法可信嗎？
酸菜，是腫瘤的“加速劑”嗎？試驗(yàn)告訴你真相，麻煩正確對(duì)待
酸菜為什么會(huì)含有亞硝酸鹽呢？其實(shí)蔬菜中本身就含有硝酸鹽，在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身積累了硝酸鹽，在腌制過(guò)程中硝酸鹽又會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
但實(shí)際上酸菜中亞硝酸鹽含量并沒(méi)有傳言中那么恐怖，下面我們通過(guò)實(shí)驗(yàn)揭曉答案，希望大家理性對(duì)待。
黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生防疫站的專(zhuān)家曾經(jīng)對(duì)農(nóng)家腌菜進(jìn)行一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究，分別觀察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同濃度鹽水、不同溫度腌制的過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，分別使用白菜進(jìn)行腌制的酸菜中，亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化如下：
第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亞硝酸鹽含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亞硝酸鹽含量在21.3-26.9mg/kg之間。
第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。
第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以明顯看出酸菜在制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量經(jīng)歷了“先升高后降低”的趨勢(shì)，第20天后的含量已經(jīng)非常少。
人體對(duì)于亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重趨勢(shì)，第20天后的含量已經(jīng)非常少。
人體對(duì)亞硝酸鹽的一次安全劑量為每公斤體重0.2毫克，舉個(gè)例子，體重50公斤的人一次攝入10毫克是安全的，換算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才達(dá)到限值，現(xiàn)實(shí)生活中誰(shuí)會(huì)一次性吃10斤酸菜呢？
廣東省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師肖本熙介紹，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亞硝酸鹽含量就已經(jīng)降到安全水平，就是大家通常所說(shuō)的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
此外，對(duì)酸菜中含有的少量亞硝酸鹽不必過(guò)于擔(dān)心，亞硝酸鹽也只屬于2A類(lèi)致癌物，目前對(duì)人類(lèi)致癌證據(jù)還不夠充足，大家完全可以放心吃，只是需要控制好攝入量。
關(guān)于酸菜的食用禁忌，大家也要提前了解：
忌食沒(méi)有腌制到一個(gè)月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒(méi)食用完；腌制過(guò)程忌油煙、面粉以及細(xì)菌；忌食沒(méi)煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時(shí)，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。
任何酸類(lèi)活菌在沒(méi)有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。
衛(wèi)生部門(mén)提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量：
一是腌酸菜時(shí)，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉；
二是鹽要放夠量，否則細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；
三是保證腌制時(shí)間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。
雖然說(shuō)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增強(qiáng)食欲，補(bǔ)充膳食纖維，但其中健康隱患也不少，比如蔬菜在腌制過(guò)程中維生素C幾乎全部消失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常低，并且會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
正常情況下酸菜可以安全吃，但如果吃了被污染的酸菜之后，也可能會(huì)導(dǎo)致人出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。
因此，建議少食腌菜或在吃腌菜時(shí)，吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對(duì)人體健康的危害。酸菜最不會(huì)致癌，但是控制好攝入量，更有助于滿(mǎn)足胃里強(qiáng)健體魄，大家應(yīng)該科學(xué)對(duì)待。
延伸——酸菜美食
酸菜與鹵水豆腐
原料：凍豆腐、酸菜350g、豬肥膘肉150g、龍口粉絲、香菜、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、姜末。
制法：將凍豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，下開(kāi)水鍋中焯透，然后用涼水漂涼。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長(zhǎng)的段。
酸菜去外層老幫，逐片把幫的部分片成薄的長(zhǎng)片后切絲，盡量切細(xì)切均勻。香菜洗凈切段裝小盤(pán)中待用。
取鍋一個(gè)，將酸菜碼上，粉絲放上，下入豆腐，添入高湯或清水浸過(guò)菜料。炒鍋上火，加適量的精鹽、胡椒粉、熟食用油然后加上鍋蓋，大火燒開(kāi)，再改成中火燉20分鐘，出鍋前1分鐘，把香菜段放鍋菜上，調(diào)味增香。
